galle
12/11/2007, 10:29
La temporada alta de setas es el otoño, pero lo cierto es que hay setas todo el año, si bien fuera de ciertas épocas muy concretas no es rentable salir a buscar setas para comer y cambiaremos la cesta de mimbre por la cámara de fotos. Pero los hongos y sus fructificaciones, las setas, son tan atrayentes y misteriosas que estoy seguro de que según te vayas sumergiendo en su mundo, la gastronomía irá perdiendo interés a favor de otras consideraciones.
Aún así no debemos engañarnos, el principal interés que ofrecen las setas para el profano es su potencial comestibilidad y por eso os ofrecemos una pequeña guía para iniciarse en la gratificante actividad de la recolección de setas.
Recolección
Para evitar las relativamente frecuentes intoxicaciones, hay unas reglas básicas que nunca nos debemos saltar en caso de que las setas esten destinadas al consumo:
No se debe recolectar ninguna seta que no haya sido debidamente identificada, y esto implica mirar todos y cada uno de los ejemplares que entren a la cesta, aunque a veces sea una tarea tediosa.
Las setas (algunas) tienen cierta tendencia a la acumulación de metales pesados, por eso está absolutamente desaconsejada su recolección en bordes de carreteras o zonas que hayan sido fumigadas. Por la misma razón, otra regla es no comer setas más allá de una o dos veces al mes, algunas setas son tóxicas si su consumo es muy continuado, como el género agaricus (champiñones) o el tricholoma equestre.
Si alguna seta está madura es mejor dejarla en su sitio porque es más fácil que nos produzca una indigestión y porque ya está esporando que, al fin y al cabo, es su trabajo. Sólo recogeremos ejemplares jóvenes.
Evitar los métodos infalibles para distinguir una seta comestible como:
Si metemos un objeto de plata en el agua de cocción de las setas, si hubiera alguna venenosa oscurecerá la plata.
Las setas con anillo son comestibles.
Las setas que huelen y saben bien son comestibles.
Si vemos un animal comiéndose una seta es porque la seta es comestible.
TODOS ESTOS MÉTODOS SON FALSOS Y UNA RECETA SEGURA PARA EL DESASTRE.
Pero además de no querer intoxicarnos, seguramente también querremos volver el año siguiente a coger las setas que hemos encontrado, para ello debemos respetar también un par de indicaciones:
Todas las setas hacen su función, también las venenosas, así que nos abstendremos de ir pateando setas a nuestro libre albedrío pensando que así hacemos algún tipo de favor a no se sabe bien quién.
Cuando se metan a la cesta, se hará con las láminas/poros hacia abajo, para ayudar a que la seta siga esporando y además evitar que se manchen.
Cortar la seta también tiene truco, la idea es hacerlo causando el menor daño al micelio. Para ello debemos introducir la navaja en la tierra a unos 2 cm del pie en oblicuo para así llevarnos la seta completa y evitar que restos del pie se pudran en la tierra causando daños al micelio. Luego taparemos el hueco que hemos dejado con un poco de tierra y presionaremos un poco. Antes existía la idea de que debían cortarse a ras de suelo, pero Últimamente se está imponiendo la idea de que ese método resulta contraproducente para la salud del hongo y desde las asociaciones micológicas se divulga el método de la amputación total, aunque sean de una especie de la que sólo vayamos a consumir los sombreros.
Equipo
El equipo del buen recolector debe constar de las siguientes herramientas:
Cesta de mimbre. La necesidad de que sea de mimbre nos asegura la propagación de las esporas mientras nosotros continuamos nuestro alegre paseo, si conseguís que una cesta dure unos cuantos años podréis ver el efecto de las esporas en el fondo de vuestra cesta, una masa negra de microscópicas "semillas". Además, la utilización de bolsas de plástico puede provocar la fermentación de las setas y la generación de toxinas.
Navaja, bardeo, faca. Una navaja es más recomendable que un cuchillo porque se puede cerrar evitando así algún accidente, los resbalones son frecuentes.
Cepillo. Para limpiar la seta de tierra antes de meterla a la cesta, si mantenemos la cesta libre de tierra acortaremos la peor parte de ir a coger setas: llegar a casa hecho polvo y tener que limpiarlas.
Limpieza y conservación
Una vez en casa con nuestra cesta repleta de carpóforos, debemos hacer por conservarlos y para ello hay distintos métodos. La preocupación aquí debe ser limpiarlas con la menor cantidad de agua posible, no sólo por la sequía sino porque las setas pierden sabor al lavarlas. En la medida de lo posible las traeremos limpias del campo y en todo caso las limpiaremos frotando con un trapo húmedo. En último término las podemos sumergir en agua y removerlas para desprender la tierra que se irá al fondo, mientras que las setas flotan.
Ya limpias las podemos conservar de distintas maneras, hay setas que se prestan al secado, pero a mí no me gusta porque no le pillo el punto y ya se me han podrido muchos ejemplares, yo prefiero congelarlas y para ello primero hay que quitarles el agua haciéndolas un poco con una gota de aceite, como si fuera un rehogado (también aprovecho para salarlas), una vez que se les ha sacado el agua se etiquetan y empaquetan para su congelado y posterior consumo. Hay que decir que hay setas que ganan en calidad con el congelado, les pasa como al pulpo, es el caso del boletus edulis, que gana en sabor tanto al congelarlo como al secarlo.
Para su utilización descongelaremos las setas directamente en una sartén caliente porque de otra manera tendrán un aspecto revenido. Una vez descongeladas las podremos añadir a cualquier plato: revuelto, guiso, arroz, etc. o simplemente a la plancha.
Buena recogida. :okok:
Aún así no debemos engañarnos, el principal interés que ofrecen las setas para el profano es su potencial comestibilidad y por eso os ofrecemos una pequeña guía para iniciarse en la gratificante actividad de la recolección de setas.
Recolección
Para evitar las relativamente frecuentes intoxicaciones, hay unas reglas básicas que nunca nos debemos saltar en caso de que las setas esten destinadas al consumo:
No se debe recolectar ninguna seta que no haya sido debidamente identificada, y esto implica mirar todos y cada uno de los ejemplares que entren a la cesta, aunque a veces sea una tarea tediosa.
Las setas (algunas) tienen cierta tendencia a la acumulación de metales pesados, por eso está absolutamente desaconsejada su recolección en bordes de carreteras o zonas que hayan sido fumigadas. Por la misma razón, otra regla es no comer setas más allá de una o dos veces al mes, algunas setas son tóxicas si su consumo es muy continuado, como el género agaricus (champiñones) o el tricholoma equestre.
Si alguna seta está madura es mejor dejarla en su sitio porque es más fácil que nos produzca una indigestión y porque ya está esporando que, al fin y al cabo, es su trabajo. Sólo recogeremos ejemplares jóvenes.
Evitar los métodos infalibles para distinguir una seta comestible como:
Si metemos un objeto de plata en el agua de cocción de las setas, si hubiera alguna venenosa oscurecerá la plata.
Las setas con anillo son comestibles.
Las setas que huelen y saben bien son comestibles.
Si vemos un animal comiéndose una seta es porque la seta es comestible.
TODOS ESTOS MÉTODOS SON FALSOS Y UNA RECETA SEGURA PARA EL DESASTRE.
Pero además de no querer intoxicarnos, seguramente también querremos volver el año siguiente a coger las setas que hemos encontrado, para ello debemos respetar también un par de indicaciones:
Todas las setas hacen su función, también las venenosas, así que nos abstendremos de ir pateando setas a nuestro libre albedrío pensando que así hacemos algún tipo de favor a no se sabe bien quién.
Cuando se metan a la cesta, se hará con las láminas/poros hacia abajo, para ayudar a que la seta siga esporando y además evitar que se manchen.
Cortar la seta también tiene truco, la idea es hacerlo causando el menor daño al micelio. Para ello debemos introducir la navaja en la tierra a unos 2 cm del pie en oblicuo para así llevarnos la seta completa y evitar que restos del pie se pudran en la tierra causando daños al micelio. Luego taparemos el hueco que hemos dejado con un poco de tierra y presionaremos un poco. Antes existía la idea de que debían cortarse a ras de suelo, pero Últimamente se está imponiendo la idea de que ese método resulta contraproducente para la salud del hongo y desde las asociaciones micológicas se divulga el método de la amputación total, aunque sean de una especie de la que sólo vayamos a consumir los sombreros.
Equipo
El equipo del buen recolector debe constar de las siguientes herramientas:
Cesta de mimbre. La necesidad de que sea de mimbre nos asegura la propagación de las esporas mientras nosotros continuamos nuestro alegre paseo, si conseguís que una cesta dure unos cuantos años podréis ver el efecto de las esporas en el fondo de vuestra cesta, una masa negra de microscópicas "semillas". Además, la utilización de bolsas de plástico puede provocar la fermentación de las setas y la generación de toxinas.
Navaja, bardeo, faca. Una navaja es más recomendable que un cuchillo porque se puede cerrar evitando así algún accidente, los resbalones son frecuentes.
Cepillo. Para limpiar la seta de tierra antes de meterla a la cesta, si mantenemos la cesta libre de tierra acortaremos la peor parte de ir a coger setas: llegar a casa hecho polvo y tener que limpiarlas.
Limpieza y conservación
Una vez en casa con nuestra cesta repleta de carpóforos, debemos hacer por conservarlos y para ello hay distintos métodos. La preocupación aquí debe ser limpiarlas con la menor cantidad de agua posible, no sólo por la sequía sino porque las setas pierden sabor al lavarlas. En la medida de lo posible las traeremos limpias del campo y en todo caso las limpiaremos frotando con un trapo húmedo. En último término las podemos sumergir en agua y removerlas para desprender la tierra que se irá al fondo, mientras que las setas flotan.
Ya limpias las podemos conservar de distintas maneras, hay setas que se prestan al secado, pero a mí no me gusta porque no le pillo el punto y ya se me han podrido muchos ejemplares, yo prefiero congelarlas y para ello primero hay que quitarles el agua haciéndolas un poco con una gota de aceite, como si fuera un rehogado (también aprovecho para salarlas), una vez que se les ha sacado el agua se etiquetan y empaquetan para su congelado y posterior consumo. Hay que decir que hay setas que ganan en calidad con el congelado, les pasa como al pulpo, es el caso del boletus edulis, que gana en sabor tanto al congelarlo como al secarlo.
Para su utilización descongelaremos las setas directamente en una sartén caliente porque de otra manera tendrán un aspecto revenido. Una vez descongeladas las podremos añadir a cualquier plato: revuelto, guiso, arroz, etc. o simplemente a la plancha.
Buena recogida. :okok: